1. PESTOVANIE
Na začiatku príbehu každej šálky kávy je mala neobyčajná kávova bobuľa. Môžeme ju nájsť na dvoch druhoch tropických krikov.
Káva arabica
Predstavuje dve tretiny zo všetkých zŕn vo svetovom obchode. Ide o kávu, ktorá ma komplexnejšiu a vyváženejšiu chuť a obsahuje menej kofeínu.
Káva canephora (robusta)
Je odolná voči klíme a je menej kysla. Ma dymovú arómu a horkejšiu chuť. Tato káva bola v porovnaní s kávou arabicou v popredí až do roku 1800.
2. Zber
Selektívny zber
Kávové bobule sa z krikov oberajú po piatich rokoch po zasadení, keď bobule dozrejú zo zelených na červene. Pri selektívnom zbere sa oberajú len zrelé bobule.
Pásový zber
Pásový zber sa využíva častejšie. Bobule sa oberajú naraz v dlhých pasoch.
3. Spracovanie
Kávové zrna sa rodia z kávovej bobule, z ktorej sa odstráni vonkajší obal a vnútorná dužina. Na získanie kávových zŕn sa využívajú dva základne spôsoby.
Suché spracovanie
Ide o staršiu metódu, kedy sa bobule sušia prirodzene na slnku. Tento spôsob je pomalší, náročnejší a zároveň nákladnejší, výhodou však je, že bobule majú plnšie telo a menej kyslosti.
Mokré spracovanie
Tato metóda potrebuje veľké množstvo vody. Kávové bobule sa ponoria do vody, pričom použiteľne z nich vyplávajú na povrch. Potom sa nechajú zakvasiť, umyjú sa a nakoniec sa vysušia. Získame tak kávu s ľahším telom, ale s výraznejšou arómou.
4.ČISTENIE
LúpanieČisteniu kávových zŕn predchádza lúpanie, kedy sa z ich povrchu pomocou lúpacích strojov odstráni pergamenová šupka.
Čistenie a triedenieKávové zrna sa zbavia posledných zvyškov dužiny alebo šupky a roztriedia sa podľa veľkosti, hustoty a farby.
OhodnotenieNasleduje proces ohodnotenia kávových zŕn podľa ich pôvodu, veľkosti a kvality.
Zelená kávaVýsledkom celého tohto procesu sú suché kávové zrna, ktoré sa stavajú vyhľadávanou zelenou kávou.
Alternatívne krokyV prípade potreby môže byť proces spracovania kávových zŕn predlžený o niekoľko alternatívnych krokov.
LeštenieKávové zrna sa leštia a odstráni sa aj ten najmenší zostatok šupky.
ZrenieJe posledná fáza tvorby charakteru zrna. Kávové zrno dozrieva do svojej finálnej podoby.
Odstránenie kofeínuPri tzv. dekofeinizácii sa za najšetrnejšiu metódu z hľadiska zdravia považuje tzv. švajčiarska „mokrá“ metóda, pri ktorej sa na odstránenie kofeínu z kávy používa len voda a séria uhlíkových zariadení.
5. PRAŽENIE
Bubnové praženie
Kávové zrna sa pražia v oceľových bubnoch pri teplote 200 až 300 ˚C, približne 10 až 15 minút. Upražene zrna sa následne uložia na chladiaci rošt, kde sa rýchlo ochladia.
Praženie horúcim vzduchom
Pri väčšine káv sa využíva tato metóda, pri ktorej sa kávové zrna pražia pri oveľa vyšších teplotách približne 3 minúty. Výsledkom je však kyslejšia chuť kávových zŕn.
Premena kávových zŕn
Počas praženia dochádza vo vnútri každého kávového zrna k určitým chemickým reakciám, ktoré spôsobujú, že zrno sa začne meniť na nafúknuté, mastné a chutné.
Chemické reakcie prebiehajú postupne:
– Pri prvom puknutí zrna dochádza k odparovaniu vody a k premene škrobov na cukry – prebieha tzv. Maillardova reakcia. – Pri druhom puknutí zrna dochádza ku karamelizácii, kedy sa cukry rozkladajú (pri teplote nad 150 °C). Kyslosť zrna slabne a v jeho vnútri sa vytvárajú aromatické oleje.
Pražené zrno
Výsledkom sú pražené zrná pripravené na balenie.
6.Balenie
Na to, aby sa pôvodná kvalita kávy dostala od výrobcu až k Vám sa využíva vákuové balenie. Kávové zrná sa zabalia do chladných, tmavých, suchých a vzduchotesných obalov.
7.Preprava
Veľkoobchodný predajcaKaždé jedno balenie kávy začína svoju cestu k Vám vo veľkoobchodnej predajni.
Maloobchodný predajcaMaloobchodný predajca si z veľkoobchodu objedná potrebné množstvo kávy a odtiaľ je už len krôčik ku Vašej káve.
DomácnostiKávové zrná dorazili do cieľa a sú pripravené na ďalšie spracovanie.
8.Mletie
Mletie drvenímDrvivá metóda, pri ktorej sa kávové zrná melú pomocou dvoch mlecích kameňov je považovaná za najlepšiu spomedzi troch spomenutých metód, pretože umožňuje rovnomerné pomletie kávových zŕn, pričom výsledkom je lepšia chuť kávy.
Mletie sekanímTrieštivá metóda, považovaná za nie velmi vhodnú, spočíva v rozsekaní kávového zrna na kúsky. Nevýhodou je najmä nerovnomernosť rozsekania.
RoztlčenieTáto metóda sa využíva pri príprave tureckej kávy, kedy sa kávové zrná pomelú na jemný prášok. Na zomletie kávy na jemno sa používa drvivý mlynček alebo mažiar.
Mletá kávaVýsledkom je mletá káva, ktorá sa následne podrobí jednému z mnohých spôsobov prípravy kávy.
9. Príprava
Od Vašej šálky kávy Vás delí už len výber jedného zo spôsobov jej prípravy:
Otvorený hrniec(Stredný východ, od r. 1600)
– horká chuť, plné telo
Espresso(Taliansko, r. 1855)
– horká chuť, plné telo
Prekvapkávanie(Francúzsko, r. 1750)
– silná chuť, ľahké telo
Prekvapkávanie(Francúzsko, r. 1750)
– silná chuť, ľahké telo
Varenie pod tlakom(Percolator)
(Francúzsko, r. 1800)
– silná chuť, ľahké telo
Piestový kávovar(Taliansko, r. 1929)
– silná chuť, stredné telo
10. Pitie
A nakoniec to najlepšie. Veríme, že vďaka príbehu, ktorým sme si spoločne prešli, oceníte každú šálku kávy ešte viac a vychutnáte si jej jedinečnú chuť.
Káva je pripravená,
nech sa páči,
ponúknite sa!
WWW.EUROSAM.SK
